L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fornelli)

am78_ud":15q5zaqd ha detto:
bigno72":15q5zaqd ha detto:
-usare olio di oliva al posto dell'extravergine (se proprio l'olio di oliva vi causa rimorsi di coscienza cercate almeno un extravergine molto delicato).
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:D basta non usare olio pugliese (non lo sopporto, troppo forte!) e usare olio ligure (uno dei migliori secondo me) o al limite toscano.
tempo fa avevo preso un olio di 100% olive taggiasche (ligure) ed era fenomenale
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non amando l'olio di oliva (e l'extra vergine) proprio perchè non sopporto il forte sapore, ho provato svariati extra vergine delicati, spesso con scarsi risultati.

posso consigliartene uno che invece è proprio pugliese, molto delicato (nonostante dalla descrzione NON sia un delicato), ma allo stesso tempo molto buono. si chiama "Re Manfredi" dell'olearia "Clemente". di culo l'ho trovato all'esselunga e da nessun'altra parte, altrimenti devi acquistarlo online direttamente dal sito del produttore.

se lo provi sappimi dire, a mio avviso merita, e son abbastanza pignolo
 
Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

bigno72":2mnwkfrg ha detto:
Ieri sera ho fatto al volo delle focaccette spettacolari:
Impasto di farina acqua e olio (e un po' di sale, niente lievito).
Dosi ad minchiam.
Niente riposo.
Ho steso delle sfoglie alte 2-3 millimetri piegandole e ristendendole piu' volte ("nonna papera" a motore :asd) )
Ho creato dei calzoni quadrati di circa 10-15 Cm di lato, ripieni di stracchino e chiusi con molta cura (per non farlo uscire durante la cottura che tende a gonfiarli).
E poi ho fritto in padella. :lingua)
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Buonissime le faccio anche io ogni tanto. La versione con il lievito si fa come la pizza, si stende un po spessa e si frigge. Poi si può tagliare a metà e riempire con companatico a piacere, oppure spolverizzare di parmigiano. In Calabria le chiamiamo "guastedde". Per una versione più leggera io la faccio senza olio in padella antiaderente, buonissime!

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Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

bigno72":2ftfrvfz ha detto:
am78_ud":2ftfrvfz ha detto:
aiuta l'azionarlo brevemente a piccoli intervalli per non scaldare, e aiuta anche avere gli ingredienti belli freddi (il caldo del frullatore può ossidare il basilico rendendolo amaro)
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Ti diro', le mie nonne, mia mamma, e ultimamente mia moglie (che non e' genovese e fa il pesto solo da qualche anno) se ne son sempre battute il belino e non hanno mai avuto problemi.
Mia moglie ha provato qualche volta ad usare un basilico piemontese decisamente troppo grosso (glielo dava suo padre, vuoi buttarlo? :D ) e si ossidava a volte prima ancora di metterlo nel frullatore (nel qual caso veniva scartato) e a volte subito dopo l'apertura del barattolo di pesto se veniva conservato per qualche giorno in frigo.
Col basilico piccolo invece non ha mai avuto problemi.

Ma io fin dalla tenera eta' ho sempre ripulito il frullatore della mamma (e ora quello della moglie) a colpi di lingua :lol: e non ho mai notato nulla di minimamente caldo...
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Se il basilico si mette in acqua e ghaccio prima di tritarlo, e si asciuga molto bene, dovrebbe non ossidarsi. :)

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Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

Se il basilico si mette in acqua e ghaccio prima di tritarlo, e si asciuga molto bene, dovrebbe non ossidarsi. :)


Cambiamo un'pò di ingredienti e facciamo il Mojito :)

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Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

Chicco80":2e5jwb8z ha detto:
Se il basilico si mette in acqua e ghaccio prima di tritarlo, e si asciuga molto bene, dovrebbe non ossidarsi. :)


Cambiamo un'pò di ingredienti e facciamo il Mojito :)

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Ahahaha, che tra l'altro è buonissimo!

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bigno72":2icdw9pw ha detto:
Ieri sera ho fatto al volo delle focaccette spettacolari:
Impasto di farina acqua e olio (e un po' di sale, niente lievito).
Dosi ad minchiam.
Niente riposo.
Ho steso delle sfoglie alte 2-3 millimetri piegandole e ristendendole piu' volte ("nonna papera" a motore :asd) )
Ho creato dei calzoni quadrati di circa 10-15 Cm di lato, ripieni di stracchino e chiusi con molta cura (per non farlo uscire durante la cottura che tende a gonfiarli).
E poi ho fritto in padella. :lingua)
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bone!!!!!!! :clap) :clap) :clap)
 
delle specie di panzerotti insomma, solo con lo stracchino...
la madre della mia ex è pugliese e faceva dei panzerotti fenomenali, un lavoraccio però
 
bigno72":1xrmmlzo ha detto:
Dosi ad minchiam.
Niente riposo.
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Ah come vorrei che fosse sempre questa la regola in cucina :clap) sicuramente avrei un minimo di passione in più, la pazienza e la misura in cucina è la cosa di cui difetto maggiormente, per questo mi limito sempre a mangiare e basta.
 
Chicco80":1mlc0285 ha detto:
Ma io preferisco le dosi ad occhio
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:asd) non è che "preferisci" è che probabilmente hai dell'occhio e ti vien bene dunque ti pare che sia meglio... prova a dire la stessa cosa dopo aver mangiato qualcosa cucinato da chi di occhio non ne ha neanche un po :asd)

per esperienza eh... ho mangiato delle pizze che sembrava di mangiare un bignè da tanto che eran dolci. in altri casi paste talmente salate che il lay-out della cena era: boccata di pizza --> acqua --> boccata di pizza --> acqua --> boccata di pizza --> acqua --> boccata di pizza --> acqua --> boccata di pizza --> acqua
 
Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

Diciamo che chicco in cucina è bravo io devo avere assolutamente le dosi altrimenti sbaglio. Faccio solo poche cose a occhio tipo il ragù e l'amatriciana

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Prova a fare la farinata ad occhio se ci riesci... :p
La ricetta piu' "corretta" che ho trovato fornisce le dosi per il testo (teglia n.d.t.) da 30, 31, 32 ecc ecc Cm!
E suggeriscono di pesare l'acqua (cosa che io ho a mia volta suggerito qualche pagina addietro per la focaccia al formaggio) invece di usare i recipienti graduati.
I "fainotti" (coloro che fano la farinata per professione) hanno da sempre le "misure" ovvero dei recipienti assolutamente anonimi ma che loro sanno esattamente quanto contengono. In questo modo mantengono segreta la ricetta che usano.
E non e' che ci sia molto di complicato: farina di ceci, acqua e olio, ma evidentemente pochi grammi d'acqua o di olio fanno la differenza, e possono decretare il successo o il fallimento di un fainotto (ce n'e' uno a Voltri che in inverno richiede la prenotazione con anche un mese di anticipo....).

Non mi piace fare dolci (e anche mangiarli mi interessa poco) ma a quanto ne so anche in pasticceria e' necessaria una precisione da alchimista per ottenere risultati ripetibili.
 
Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

OT in tutte le cose bisogna saper misurare anche noi parrucchiere pesiamo la dose di tinta e acqua ossigenata altrimenti la tinta mon vien giusta. Anche se alcune delle tinte che mi son fatta da sola le facevo senza pesarle. Però con il cibo il discorso non cambia sempre meglio misurare

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Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

Volevo dire che per ricette che conosco vado a occhio per altre a istinto e per quelle che non conosco vado con le prescrizioni della ricetta

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