Che io sappia non esiste una "varieta' genovese", ma non ci posso mettere le balle sul ceppo.
La cosa piu' importante credo che sia l'aria di mare, visto che come spiega il tizio del filmato (ed io ho potuto verificarlo) se porti le piantine a crescere al di la' dei monti cambia gusto!
Comunque si, esageravo: prendere delle piantine di basilico con
rigorosamente non piu' di 6 livelli di foglioline e seguire la ricetta porta sicuramente a dei risultati superiori al pesto pronto.
Se come e' molto probabile dovesse venire un sapore un po' troppo pungente, si puo' alterare la ricetta originale per cercare di addomesticarlo:
-eliminare il pecorino ed usare solo parmigiano
-abbondare un pochino coi pinoli
-usare olio di oliva al posto dell'extravergine (se proprio l'olio di oliva vi causa rimorsi di coscienza cercate almeno un extravergine molto delicato).
Due parole sul pesto fatto nel mortaio:
Ovviamente e' la tecnica corretta, storicamente, ma ovviamente e' un culo indescrivibile!!
Ma ultimamente va molto di moda tra i grandi cuochi.... possibile che a livello professionale si mettano a fare il pesto col mortaio?
Si, e' possibile, semplicemente perche' lo fanno si' col mortaio (magari neppure tutti) ma lo fanno molto in fretta, e producono una cosa scura e "grezza" come quella che si vede nel video di Giallozafferano (che ho postato solo per la ricetta) dal sapore un po' troppo aggressivo. E te lo spacciano per il "pesto originale come si faceva una volta" e se ne vantano, come succede ultimamente per molte cose: grezzo=all'antica=migliore=piu' costoso.
Ma non e' assolutamente cosi': il pesto di una volta (uguale a quello di oggi per chi ne ha avuto l'eredita' culturale tramandata oralmente) era di un verde chiaro brillante ed era assolutamente cremoso! Lo si poteva ottenere cosi' nel mortaio solo a costo di grandissima pazienza, ma vi assicuro che il frullatore non ha nulla da invidiare al mortaio!
Qualcuno sostiene che il mortaio comprimendo le foglie faccia scoppiare le cellette che contengono gli aromi... e certo, invece il frullatore le lascia intatte, ma per piacere...
Le mie nonne (vi ricordo che sono anzianotto :lol: ) avevano il sangue verde-basilico, e il pesto lo facevano col frullatore!
OVVIAMENTE NEL FRULLATORE USATE SALE FINO!!
Un ultimo consiglio per l'utilizzo del pesto:
Mettete in ogni piatto un cucchiaio abbondante di pesto, aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura e mescolate con vigore con una forchetta: si creera' una emulsione che rendera' il pesto piu' cremoso e del giusto colore verde brillante.
Se nel frattempo non ve lo siete gia' leccato tutto, aggiungete la pasta e condite
