L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fornelli)

[am78_ud]

foto non ne ho, sorry, per il tipo di pesce fai una ricerca su viki, è quello tutto rosso e brutto.

sul discorso cucina meridionale forse è un mio luogo comune/stereotipo, ma spesso trovi in giro su riviste etc tante ricette di pesce fatto sempre o con pomodoro/olive/capperi/acciughe e origano oppure con uvetta e pinoli... magari sono solo intrugli alla Vissani da riviste di cucina etc, ma fatto è che per i miei gusti ammazzano il sapore del pesce che è diverso per ogni pesce. (vengo da una famiglia di venditori di pesce da parte di mamma)
preferisco la cottura "alla veneziana" olio, aglio, limone e prezzemolo (a volte, a me personalmente non piace), e in caso di cottura anche vino bianco.
ovviamente come valida alternativa c'è anche il fritto

 

[applegirl]

Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

foto non ne ho, sorry, per il tipo di pesce fai una ricerca su viki, è quello tutto rosso e brutto.

sul discorso cucina meridionale forse è un mio luogo comune/stereotipo, ma spesso trovi in giro su riviste etc tante ricette di pesce fatto sempre o con pomodoro/olive/capperi/acciughe e origano oppure con uvetta e pinoli... magari sono solo intrugli alla Vissani da riviste di cucina etc, ma fatto è che per i miei gusti ammazzano il sapore del pesce che è diverso per ogni pesce. (vengo da una famiglia di venditori di pesce da parte di mamma)
preferisco la cottura "alla veneziana" olio, aglio, limone e prezzemolo (a volte, a me personalmente non piace), e in caso di cottura anche vino bianco.
ovviamente come valida alternativa c'è anche il fritto

Secondo me tutto dipende anche dalle quantità e dalle dosi. Il sapore del pesce va valorizzato.. Ad esempio è sbagliato mettere la cipolla o l'aglio a tutti i tipi di pesce: C'è quello che ti chiama la cipolla (i moscardini ad esempio) e quello che preferisce l'aglio (lo spada alla ghiotta). Poi è chiaro che sono gusti... Ma anche per la carne, ci sono ricette e ricette.. noi il pesce lo cuciniamo a seconda del tipo, ma vuoi mettere un totano ripieno con un triste totano arrostito? De gustibus :grin:

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[Chicco80]

Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

Am78 piano con gli intrugli mi sento un'po così così. Sono nato in Veneto mia mamma è di Torino mio papà era di Noto (Siracusa). Sono cresciuto con entrambe le cucine e piatti tipuci ma io mi sento offeso perché mi sento più Siciliano che veneto. Giù non dicono gli intrugli del nord. Con questo non voglio far polemica perché in altri discorsi si va d'accordo. Dimenticavo che aglio e aciughe si usano molto anche nella cucina piemontese vedi anche un piatto tipico la bagna cauda ricetta con cui sono cresciuto.

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[applegirl]

Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

Am78 piano con gli intrugli mi sento un'po così così. Sono nato in Veneto mia mamma è di Torino mio papà era di Noto (Siracusa). Sono cresciuto con entrambe le cucine e piatti tipuci ma io mi sento offeso perché mi sento più Siciliano che veneto. Giù non dicono gli intrugli del nord. Con questo non voglio far polemica perché in altri discorsi si va d'accordo. Dimenticavo che aglio e aciughe si usano molto anche nella cucina piemontese vedi anche un piatto tipico la bagna cauda ricetta con cui sono cresciuto.

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Bagna caoda.... :shock::shock::shock: che buona!

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[rdieci]

Il mio forno arriva a 280

i forni elettrici delle pizzerie al taglio lavorano a 350°C
quelli a legna penso siano ancora più caldi.

tornando al discorso pizze, temperature, lievitazione, crosta alta etc.

ma perchè non vi scaricate il disciplinare della pizza napoletana dop? quello è quello che cercate, il disciplinare si trova tranquillamente online e vi spiega tutto. dosi, lievitazioni e temperatura.

proprio la temperatura corretta è l'unica cosa che non potete ottenere in casa... da disciplinare penso che il forno (a legna rigorosamente) deve stare a quasi 500 gradi, 485 se non ricordo male

 

[am78_ud]

Am78 piano con gli intrugli mi sento un'po così così. Sono nato in Veneto mia mamma è di Torino mio papà era di Noto (Siracusa). Sono cresciuto con entrambe le cucine e piatti tipuci ma io mi sento offeso perché mi sento più Siciliano che veneto. Giù non dicono gli intrugli del nord. Con questo non voglio far polemica perché in altri discorsi si va d'accordo. Dimenticavo che aglio e aciughe si usano molto anche nella cucina piemontese vedi anche un piatto tipico la bagna cauda ricetta con cui sono cresciuto.

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non volevo offendere nessuno. il discorso intrugli era riferito alle ricette di "nouvelle cousine" che i vari Vissani etc ti propinano in tv, oppure negli inserti di cucina di vari giornali e riviste, dove SPACCIANO per cucina tipica di un luogo dei veri e propri intrugli appunto.
Ad es. a casa mia compriamo la guida tv "telesette" dove ci sono anche delle ricette... e vedi delle cose assurde... pesce con uvetta, pinoli, a volte formaggio, frutta e chi più ne ha ne metta. per intrugli mi riferisco a quello.
non mi riferivo direttamente alla cucina siciliana, che non mi permetterei di definire intruglio.
ho solo fatto notare che spesso, almeno nell'immaginario, si parla di pesce "alla siciliana" di qualsiasi pesce venga cotto con pomodoro, olive, capperi, origano e acciughe. che secondo me copre tutto il sapore.
stop.
non ho detto altro, ci mancherebbe

 

[am78_ud]

@rdieci, per il discorso disciplinare, non sapevo fosse scaricabile e di pubblico accesso.
buono a sapersi, lo scaricherò, ben sapendo che mi manca l'elemento fondamentale (il forno).
ma mi bazzica sempre in testa l'idea di fare un accrocchio con dei mattoni refrattari per cuocere la pizza nel caminetto di casa già ci cuocio carne e pesce alla griglia

 

[Chicco80]

Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

Ok ora ci siamo capiti

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[applegirl]

Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

Però in effetti se il pesce spada lo metti a cuocere in umido con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, due capperi, due olive e un pomodorino.. È la fine del mondo... Poi è chiaro, sono gusti. Detto tra noi, io Vissani non lo considero affatto un cuoco

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[am78_ud]

Detto tra noi, io Vissani non lo considero affatto un cuoco

nemmeno io i soldi che si prende però... :swear) :swear)
lo spada so che è buono anche così, provalo però alla griglia (col carbone, non piastra!) o saltato in padella con un po'di olio di oliva dopo averlo marinato nel succo di limone con qualche foglia di salvia. poi mi sai dire

 

[Chicco80]

Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

Lo spada come lo faceva mio papà e come usano molto giù in Sicilia lo passano nella farina bianca parte e l'altra e lo fanno andare alla brace ma dev'essere fresco altrimenti si disfa e solitamente insieme metteva a cuocere i calamari ripuliti

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[am78_ud]

Lo spada come lo faceva mio papà e come usano molto giù in Sicilia lo passano nella farina bianca parte e l'altra e lo fanno andare alla brace ma dev'essere fresco altrimenti si disfa e solitamente insieme metteva a cuocere i calamari ripuliti

beh così sulla griglia di brace è il top, specie la ventresca
ci vuole mano però, non bisogna cuocere troppo né troppo a lungo a bassa temperatura sennò si lessa.
i calamari sono molto buoni anche ripieni.
si puliscono, si tritano le teste e i tentacoli assieme a un po'di gamberoni freschi (non di barattolo), un po'di pangrattato, aglio e prezzemolo.
si riempiono con questo composto, si richiudono con uno stuzzicadenti e si cuocciono in padella con un po'di olio, eventuale piccolo soffritto di cipolla, e sfumati col vino bianco.
provare per credere

 

[applegirl]

Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

Lo spada come lo faceva mio papà e come usano molto giù in Sicilia lo passano nella farina bianca parte e l'altra e lo fanno andare alla brace ma dev'essere fresco altrimenti si disfa e solitamente insieme metteva a cuocere i calamari ripuliti

beh così sulla griglia di brace è il top, specie la ventresca
ci vuole mano però, non bisogna cuocere troppo né troppo a lungo a bassa temperatura sennò si lessa.
i calamari sono molto buoni anche ripieni.
si puliscono, si tritano le teste e i tentacoli assieme a un po'di gamberoni freschi (non di barattolo), un po'di pangrattato, aglio e prezzemolo.
si riempiono con questo composto, si richiudono con uno stuzzicadenti e si cuocciono in padella con un po'di olio, eventuale piccolo soffritto di cipolla, e sfumati col vino bianco.
provare per credere

Noi li facciamo quando mio padre riesce a trovarli freschi (quasi impossibile negli ultimi anni, anche i nostri mari sembrano impoveriti), ma aggiungiamo le mandorle al ripieno. Io li adoro... Peccato non riuscire quasi mai a trovarli

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[am78_ud]

ma non vengono dolci con le mandorle??

 

[Chicco80]

Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

Con le mandorle no. Non è la pasta di mandorle quella è dolce si usa per biscotti o fare il latte ottimo

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[applegirl]

Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

Con le mandorle no. Non è la pasta di mandorle quella è dolce si usa per biscotti o fare il latte ottimo

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Invece è buonissimo. Hai provato? Prima di dare un giudizio bisognerebbe provare per rispondere ad am, invece, voglio dire due cose. La prima è che la mandorla non viene macinata dentro il ripieno, va messa a pezzi e questo crea un contrasto di consistenza con il calamaro che risulta piacevole al palato. La seconda è che ovviamente il quantitativo di mandorle deve essere minimo, mica superare il resto... Quindi il sapore è delicato e accompagna il dolciastro del calamaro. È una ricetta che da noi si usa dai tempi dei tempi...

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[klover90]

Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

Chicco la provata da buon siciliano

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[Chicco80]

Re: R: L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fo

Il no era per dire che non sono dolci
PS: Sono nato con la cucina Siciliana
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[am78_ud]

toccherà provare a fare questa variazione allora
oggi dovrebbe pure arrivarmi l'olio di nocellara del belice che mi ha consigliato phoenix

per la pizza, ho scaricato come consigliato da r10 il disciplinare, c'è tutto quello che volevo sapere.
e il fatto che il cornicione non si alzi credo sia solo un errore dovuto a come stendo la pasta io, bisogna lasciarlo molto più alto già in partenza, non è che deve alzarsi e basta.

 

[rdieci]

assolutamente si. anche perchè se guardi le pizze napoletane da pizzeria, la crosta (o cornicione) è piena e soffice, sintomo di molta pasta già in partenza. mettendone poca può anche gonfiare, ma diventa secca e vuota :nod)

di contro la parte centrale deve essere bassa altrimenti col peso degli ingredienti non cuocerebbe mai. tra l'altro il disciplinare parla di differenze di altezza tra centro e bordi difficilmente ipotizzabili andando a sensazione (3/4 mm per il centro - fino a 20 mm per il bordo, correggimi se sbaglio)

ora, se non l'avete già, non vi resta altro che procurarvi un fornetto tipo il già citato ferrari. tirano a temperature fin verso i 400 gradi o quasi. non costano neppure molto :OK)