L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fornelli)

[am78_ud]

per quanto riguarda il tonno per me era un autentico lavoraccio. L'unica parte divertente secondo me è ciò che mi ha portato poi alla condanna/soddisfazione di fare i vasetti, ovvero pescare i tonnetti, qui da noi si chiamano "boniti" e in realtà non sono cuccioli di tonno ma una razza a parte fra i tonni.

infatti questo intendevo sono proprio un'altra specie, della famiglia dei tonni ma non tonni.
solo che io non ho mai potuto permettermi il lusso di pescarli di persona, in adriatico non ce ne sono, a meno di non andare in mare aperto.

La procedura che mi avevano insegnato non era così semplice come quella che ha descritto am_ anzi è orribilmente lunga, interi pomeriggi trascorsi in casa hmamma)
Dopo averli pescati si devono pulire e lasciare a testa in giù perchè scolino tutto il sangue: al momento in cui viene pescato il tonnetto va in embolia e la sua carne rimane piena di sangue, se non si fa scolare la carne rimane scura e con un sapore troppo forte.

questa non la sapevo, molto probabilmente è vera, a maggior ragione se il tonno è appena pescato

La bollitura da noi non va fatta solo con quegli ingredienti ma si aggiunge aceto o limone in quali quantità non ricordo più, ormai sono passati 10 anni da quando l'ho fatto per l'ultima volta ma se vi interessa posso andare a cercare la mia vecchia ricetta

chiedo scusa, me ne ero dimenticato niente cmq di così impossibile. per inciso, mia mamma lo cuoce a vapore, ma ognuno fa a modo suo

Fare i vasetti e sterilizzare è un altro lavoro lungo e noioso

eccome. sempre per tornare a quello che facciamo noi, non li sterilizziamo particolarmente perché cmq non è facile assicurare una chiusura perfetta.
preferiamo tenerli in frigo se non sono tanti

ma devo dire che, per quanto lo ricordi come una galera, offrire a tavola agli ospiti il tonno sott'olio fatto in casa o regalarne qualche vasetto agli amici ti assicura un codazzo di "seguaci" mica da poco :asd)

e anche su questo non ci piove è tutta un'altra cosa. lo stesso per le acciughe.
è una rottura pazzesca stare a togliere le lische una per una e lavarle con l'acqua e aceto, dopo averle lasciate un paio di mesi pressate sotto sale.
ma il risultato non è nemmeno paragonabile a quelle di supermercato

 

[dotty]

La bollitura da noi non va fatta solo con quegli ingredienti ma si aggiunge aceto o limone in quali quantità non ricordo più, ormai sono passati 10 anni da quando l'ho fatto per l'ultima volta ma se vi interessa posso andare a cercare la mia vecchia ricetta

un minimo di acidificante (quindi aceto o limone) andrebbe usato per tutte le lavorazioni sott'olio in quando evita lo sviluppo della tossina del botulino :nod)

 

[bigno72]

se prendi i tonni quelli piccoli (noi gli chiamiamo palamide, in italiano credo sia palamiti)

Da noi i palamiti sono lunghissime lenze a cui sono fissati dei galleggianti per tenerle a galla e tanti spezzoni di lenze piu' piccole con in cima piombo e ami.
Quando si "fanno su", si raccolgono nell'apposito "bulacco" fissando gli ami alla "natta"

Nella prima foto di questa pagina:
http://www.fishingtarget.com/ita/il-palangaro-o-palamito.html
vedete il bulacco con la lenza all'interno e gli ami attaccati alla natta.

 

[am78_ud]

bravo bigno.
può essere che da me a marano si chiamino così i tonnetti perché vengono pescati con quelli... potrebbe essere.
quell tipo di ami che citi tu noi li chiamiamo "parangal"

 

[dotty]

se prendi i tonni quelli piccoli (noi gli chiamiamo palamide, in italiano credo sia palamiti)

Da noi i palamiti sono lunghissime lenze a cui sono fissati dei galleggianti per tenerle a galla e tanti spezzoni di lenze piu' piccole con in cima piombo e ami.
Quando si "fanno su", si raccolgono nell'apposito "bulacco" fissando gli ami alla "natta"

Nella prima foto di questa pagina:
http://www.fishingtarget.com/ita/il-palangaro-o-palamito.html
vedete il bulacco con la lenza all'interno e gli ami attaccati alla natta.

confermo, vedo spesso pianeta mare e avevo sentito parlare di questa tecnica di pesca :clap)

 

[chedolcevita]

se prendi i tonni quelli piccoli (noi gli chiamiamo palamide, in italiano credo sia palamiti)

Da noi i palamiti sono lunghissime lenze a cui sono fissati dei galleggianti per tenerle a galla e tanti spezzoni di lenze piu' piccole con in cima piombo e ami.
Quando si "fanno su", si raccolgono nell'apposito "bulacco" fissando gli ami alla "natta"

Nella prima foto di questa pagina:
http://www.fishingtarget.com/ita/il-palangaro-o-palamito.html
vedete il bulacco con la lenza all'interno e gli ami attaccati alla natta.

belìn Bigno :lol: "bulacco" mi sembra un'espressione un po' forte non credi? :asd)
Confermo comunque, le palamite sono una delle varie razze dei tonni, che sono davvero tantissime! e grazie al Cielo direi! :nod)
I boniti dei quali parlavo prima sono una fra queste
I palamiti sono uno dei vari sistemi di pesca che peraltro Bigno, estremamente tecnico come sempre, ha descritto benissimo :clap)
Cambia l'accento, le palamìte e i palàmiti, le prime pesci e i secondi un sistema di pesca. E' corretto così "nipote menabelini"? :elio)

 

[bigno72]

EDIT: doppio post

 

[bigno72]

belìn Bigno :lol: "bulacco" mi sembra un'espressione un po' forte non credi? :asd)

Allora specifichiamo per aiutare i foresti.
Perche' non ci son balle, anche se il forum e' nazionale, se non sei di Genova sei foresto, soprattutto se si parla di mare :crepap) :crepap) :crepap)
bulacco = secchio
natta = sughero


E gia' che ci siamo, ci terrei a specificare che boniti a Genova (e quindi in tutto il mondo marinaresco ) si pronuncia QUASI con due T

Cambia l'accento, le palamìte e i palàmiti, le prime pesci e i secondi un sistema di pesca. E' corretto così "nipote menabelini"? :elio)

Guarda non sono uno di quelli che avendo google sottomano lo usano per far finta di sapere tutto (e ne conosco, che tra l'altro non son manco buoni a mascherare la cosa e fanno degli improbabili copia-incolla), quindi con gande serenita' ammetto di non aver mai sentito il termine palamite (con l'accento sulla i che non posso mettere al volo perche' non uso e non usero' mai una tastiera italiana).
Come si dice: non si finisce mai di imparare! :grazie)

 

[squalettoge]

sempre bella sta discussione

non tanto tempo fa mi son fatto un bel branzino al cartoccio e' venuto molto bene ed ho fatot una bella foto appena la scairco la carico

ho fatot cosi
2 branzino da monoporzione
1 o 1 e 1/2 bicchiere vino bianco
2 spicchio aglio
prezzemolo qb
pepe verde qb
1/4 di bicchiere di limone
olio
pizico di sale
carta argentata

oliato un poco la carta argentata.
pulito pesce, messo nel suo ventre trito di prezzemolo, aglio e un po di pepe verde (si puo mettere anche nero) e pizzico di sale.
adagiato il pesce sulla carta irrorato ocn il vino bianco e limone
fatto un bel pacchetto con altra carta in modo da fasciarlo completamente e messo in forno a 200 gradi un 45 minuti

:clap) :clap) :clap) :clap)





anche a me piacerebbe fare il tonno sottoolio in casa l'ho assaggiato alcune volte ed ancora ne ricordo il sapore... ma nn saprei da dove iniziare... so che alcuni andavano al mercato del pesce a prendere i ""tonnetti"" ma poi....

 

[bigno72]

Prezzemolo e pepe nel pesce... sembri arrivato dal Piemonte :asd) :crepap)
Per il resto va bene :OK)

 

[bigno72]

ah, 200 gradi per 45 minuti mi pare veramente troppo.
Io per il cartoccio monoporzione faccio 180 20 minuti

 

[squalettoge]

be mezzo lo son :muaha) mi piacciono un po i sapori dentro anche xche il pesce non era saporissimo anche se buono si forse un po meno di 45 minuti :OK) nn trovo e ricordo piu quanto li ho fatti cuocere mi pareva sui 40 /45 ma forse anche un po meno ora cerco meglio

 

[dotty]

si ma ci ha messo una bottiglia di vino e mezzo chilo di limoni spremuti doveva dare il tempo di farli evaporare :asd)

 

[am78_ud]

prezzemolo e pesce, se poco, ci possono stare.
per il resto, avendo anche io origini da paesi di mare, condivido:
"olio, sale, limone, poco aglio"
e basta
senza tanti intrugli alla Vissani che col pesce niente hanno a che vedere e ne coprono e rovinano il sapore
@bigno, sempre di mare siamo, ma di una repubblica concorrente :crepap) (stringi stringi Venezia) quindi chiaro i termini sono diversi.
noi appunto li chiamiamo le palamide

 

[bigno72]

mi piacciono un po i sapori dentro anche xche il pesce non era saporissimo anche se buono

Infatti, non che sia sbagliato a priori, ci mancherebbe, ma e' il tipico punto di vista d'oltre-appennino.
Il punto di vista nostrano e' che il pesce non deve essere saporito, ma delicato, punto e basta. Gia' se "sa di pesce" non ci siamo...

Conosco solo altre 2 persone rompiballe come me sul pesce: mio padre e un mio collega col quale in passato mi sono trovato a cucinare per molta gente andandoci daccordissimo.

 

[bigno72]

@bigno, sempre di mare siamo, ma di una repubblica concorrente :crepap) (stringi stringi Venezia)

Sta' bravo va, che qualche anno fa al Palio li da te un tuo conterraneo si e' beccato un remo in testa da un Bigno (sul serio, anche se forse lo ha preso di striscio) :elio)
:lol2)
:fluffle)

EDIT: "Se non sei di Genova sei foresto" l'ho scritto apposta per provocare te che sapevo che bazzichi in questa discussione Come ha detto la zia, sono un menabelini... si, laureato!! (menabelini=rompiballe)

 

[squalettoge]

belin che menabelini :muaha) :muaha) :muaha)

le porzioni nn son precise precisise effettivmaente prima dovevo ricordare al meglio

azz masterchef ci fa na pippa :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :ubriachi) :ubriachi) :ubriachi)

garantisco che nn era pesante ma molto delicato e nn oliato.. mettero foto :muaha) :muaha) :muaha) :muaha) :muaha) :muaha)

o nn mi son offeso ehhhhh :ubriachi) :ubriachi)

 

[am78_ud]

:lol2)
torniamo seri va, prima che qualcuno si agiti

 

[chedolcevita]

:lol2)
torniamo seri va, prima che qualcuno si agiti

no dai qui non siamo andati OT quando si parla di cucina è facile divagare :asd) ma tanto OT ce lo riporto io perchè Bigno, come sempre, ha ragione su un'altra cosa: si chiamano boniti ma si pronunciano quasi con due "t", un vezzo del dialetto genovese, credo, difficilmente replicabile se non si è di Genova :nod)
E adesso sono pronta a prendermi i rimproveri per l'OT :elio) ma ne vale la pena, questa discussione un po' divagante mette l'acquolina in bocca, proprio come da titolo, d'altra parte non si può parlare di cucina seriamente se non si approfondiscono le discussioni anche sulla materia prima... va bene questa me la sono tirata addosso adesso mi sgrideranno sul serio
Buone pappe a tutti :fluffle)

 

[am78_ud]

Sta' bravo va, che qualche anno fa al Palio li da te un tuo conterraneo si e' beccato un remo in testa da un Bigno

a sto punto un ulteriore OT è d'obbligo... quindi bigno è una parola genovese? sarebbe?