L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fornelli)
- Autore discussione denny1977
- Data d'inizio
il nome italiano non lo so...
tanto meno gli altri nomi dialettali.
dotty come li chiamate a napoli?
sono come le cappe sante ma molto più piccoli...
un link dove li puoi vedere.
nel 90% dei casi li trovi in commercio già aperti e puliti senza conchiglia, sono abbastanza rari da trovare con la conchiglia, e oltretutto lo sconsiglio perchè aprirli e pulirli è mooolto laborioso, e alla fine non risparmi niente.
http://www.mareinitaly.it/conosciamo_v.php?id=18
http://it.wikipedia.org/wiki/Canestrello
tanto meno gli altri nomi dialettali.
dotty come li chiamate a napoli?
sono come le cappe sante ma molto più piccoli...
un link dove li puoi vedere.
nel 90% dei casi li trovi in commercio già aperti e puliti senza conchiglia, sono abbastanza rari da trovare con la conchiglia, e oltretutto lo sconsiglio perchè aprirli e pulirli è mooolto laborioso, e alla fine non risparmi niente.
http://www.mareinitaly.it/conosciamo_v.php?id=18
http://it.wikipedia.org/wiki/Canestrello
comunque io non sono napoletano 
sono dell'entroterra e qui di pesce non ne capiamo nulla e ne mangiamo pochissimo, la nostra cucina tradizionale è incentrata principalmente sul porcello-maiale, infatti tornando in tema natalizio per noi sono inconcepibili zamponi e cotechini sul genere di quelli commerciali (che non so se si producano anche in casa fatti in quel modo, casomai in altre zone di Italia) il nostro cotechino è qualcosa di molto diverso e meno commestibile per palati raffinati :asd) abitualmente la cotenna e la carne (poca) sono tagliate a punta di coltello per questo insaccato, sono di dimensione pari al doppio circa di una normale salsiccia, vengono conservati sotto strutto in barattoloni di vetro (da cui la notevole produzione di ciccioli come residuo per la produzione dello strutto necessario)
altro insaccato tipico e credo introvabile nei circuiti commerciali è la salsiccia di polmone, se fatta bene è eccezionale, in caso contrario fa schifo anche a me :asd)
O.T.
visto il consumo abnorme di maiale (una famiglia contadina media non ne uccideva meno di due ogni anno, ovvero sui 400kg di materia prima) ci si doveva inventare come urilizzare tutto, il maiale mangia tutto in vita (rifiuti alimentari compresi) e da morto si usa tutto (tranne il pene, i peli ......... le ossa finiscono nella minestra maritata) e il grasso che non si riusciva a sfruttare per motivi alimentari diventava un ottimo sapone da bucato con l'aggiunta di soda caustica, per smacchiare era imbattibile
sono dell'entroterra e qui di pesce non ne capiamo nulla e ne mangiamo pochissimo, la nostra cucina tradizionale è incentrata principalmente sul porcello-maiale, infatti tornando in tema natalizio per noi sono inconcepibili zamponi e cotechini sul genere di quelli commerciali (che non so se si producano anche in casa fatti in quel modo, casomai in altre zone di Italia) il nostro cotechino è qualcosa di molto diverso e meno commestibile per palati raffinati :asd) abitualmente la cotenna e la carne (poca) sono tagliate a punta di coltello per questo insaccato, sono di dimensione pari al doppio circa di una normale salsiccia, vengono conservati sotto strutto in barattoloni di vetro (da cui la notevole produzione di ciccioli come residuo per la produzione dello strutto necessario)altro insaccato tipico e credo introvabile nei circuiti commerciali è la salsiccia di polmone, se fatta bene è eccezionale, in caso contrario fa schifo anche a me :asd)
O.T.
visto il consumo abnorme di maiale (una famiglia contadina media non ne uccideva meno di due ogni anno, ovvero sui 400kg di materia prima) ci si doveva inventare come urilizzare tutto, il maiale mangia tutto in vita (rifiuti alimentari compresi) e da morto si usa tutto (tranne il pene, i peli
......... le ossa finiscono nella minestra maritata) e il grasso che non si riusciva a sfruttare per motivi alimentari diventava un ottimo sapone da bucato con l'aggiunta di soda caustica, per smacchiare era imbattibile
A
autoren
Guest
parlando di maiale-mascio in veneto :asd) abbiamo le martondee,faccio un copia e incolla
Allora , dicesi martondea una tipica ricetta veneta che fa parte delle ricette categorizzate dalla frase " del maiale non si butta via niente ".
Componenti principali sono:
Polmoni
Reni
Cuore ( una parte l'altra viene cotta in pentola )
Pezzi di carne rimasti fuori dalle altre lavorazioni
Sale pepe
Tutto questo viene macinato insieme fino a creare un composto tipo carne macinata.
Dopodichè vengono fatte delle palline della grandezza di una polpetta circa o un po di più.
Queste vengono avvolte da una membrana il cui nome dialetto e' Raiseo ( o Riseo) il cui nome italiano e' al momento sconosciuto. Questa è la membrana che ricopre lo stomaco l'intestino del maiale. E' simile a una rete con venature irregolari collegate da una membrana semi-trasparente. Le venature sono di grasso e anche discretamente grosse.
Dopo che la pasta viene avvolta da questo le martondee vengono passate in un leggero strato di pane grattuggiate.
Vanno lasciate un po di tempo in frigo per fare si che si "aschiughino" un po.
Vengono cotte in pentola con un filo di olio e basta.
Allora , dicesi martondea una tipica ricetta veneta che fa parte delle ricette categorizzate dalla frase " del maiale non si butta via niente ".
Componenti principali sono:
Polmoni
Reni
Cuore ( una parte l'altra viene cotta in pentola )
Pezzi di carne rimasti fuori dalle altre lavorazioni
Sale pepe
Tutto questo viene macinato insieme fino a creare un composto tipo carne macinata.
Dopodichè vengono fatte delle palline della grandezza di una polpetta circa o un po di più.
Queste vengono avvolte da una membrana il cui nome dialetto e' Raiseo ( o Riseo) il cui nome italiano e' al momento sconosciuto. Questa è la membrana che ricopre lo stomaco l'intestino del maiale. E' simile a una rete con venature irregolari collegate da una membrana semi-trasparente. Le venature sono di grasso e anche discretamente grosse.
Dopo che la pasta viene avvolta da questo le martondee vengono passate in un leggero strato di pane grattuggiate.
Vanno lasciate un po di tempo in frigo per fare si che si "aschiughino" un po.
Vengono cotte in pentola con un filo di olio e basta.
bigno72":sf8b5osa ha detto:
il cotechino ovunque lo si produca contiene cotenna tritata da cui il nome
sistema per riutilizzare le grosse quantita di cotenna"cotenna alla brace" ......... si mette semplicemente sulla brace di carboni e viene un misto croccante gommoso che dipende dallo spessore della cotenna e dal livello di cottura .......... in genere in contemporanea si cucina il "fegato con la rezza" alla brace, ovvero avvolto nella retina grassosa che contiene le budella con qualche foglia di alloro, sulla brace si scioglie e rende morbido e profumato il fegato .......... in pratica alcuni piatti si preparano il giorno dell'uccisione del bestio con elementi non conservabili, quindi fegato, cuore (coratella), un po di carne di scarto con cui si fa il soffritto (una goduria per la panza un veleno per le vene), sangue :sbav)
"involtini di cotenna" .......... da cucinare nel ragù napoletano o nella minestra di verdure o fagioli ........ si mangiano ovviamente, e nella misestra ci finiscono altre parti tipo zampe, orecchie secche e roba che non saprei visto che non la mangio :asd)
parti di interiora finiscono nella "nnoglia", un insaccato di soli interiori a pezzetti che una volta secco diventa una roba immangiabile che però riprende vita cotto nella minestra
autoren":21pudwgf ha detto:
come vedi lo usiamo in modo diverso ma le parti sono sempre le stesse, la membrana che dici è la nostra "rezza" ovvero appunto RETE
quelle parti di carni da noi finiscono nel soffritto ancche detto padellaccia dove lo preparano nelle pentole di coccio
Soffritto o padellaccia ....... di casa mia
si preparano delle patate fritte e si tengono a parte
si saltano in padella i rimasugli assortiti di maiale tagliati in pezzettoni formato spezzatino con abbondante olio (credo che in origine si usase lo strutto, da noi l'olio è merce preziosa) fino a portarli a quasi completa cottura, ma non deve risultare fritta la carne, tutto è legato alla quantità di fiamma che si usa per cui la cottura deve essere lenta e costante (in modo da incorporare bene il grasso aggiungo io :asd) ) quindi aggiungere le patate fritte e i sempre presenti paparuli sotto aceto tagliati a pezzettoni oltre a qualche foglia di alloro, sale q.b. e si porta a termine la cottura
N.B. non esistono dosi precise per gli ingredienti, ed anzi il diverso dosaggio determina la specificità del soffritto nelle varie famiglie, per chi vuole nella fase finale insieme a patate e peperoni si possono aggiungere le cipolle a fettine fritte
Vino
visto la delicatezza del piatto si consiglia di accompagnarlo con fiumi di vino rosso casareccio, prevalentemente aglianico, colore scuro, densità elevata, caratteristica aggiuntiva "tinge il bicchiere"
Pane
non esistono alternative da noi, pane casareccio cotto a legna .......... volgarmente conosciuto come pane tipo pugliese che invece neanche ci somiglia, ma al nord arriva solo quello :ka)
Acqua
da evitare assolutamente, come dimostrato da anni reagisce con il ferro del sangue e fa la ruggine :muaha)
P.S.
per i salutisti specifico che trattandosi di un piatto che si cucinava il giorno successivo a quello di uccisione del porco la giornata funzionava in questo modo ........... sveglia prima dell'alba, appena inizia ad esserci luce si prelevano le "pacche" del maiale (le due metà del bestio) lasciate appese dal giorno prima a dissanguarsi per bene e si inizia la lavorazione di tutta la carne, si prosegue fino al calare del sole stando attenti a non lasciare nulla di incompiuto altrimenti la carne andrebbe buttata, intanto parte delle donne (quelle non impegnate nella preparazione degli insaccati) nel pomeriggio avranno iniziato la preparazione del pranzo, unico pasto di quel giorno di "riposo"
A
autoren
Guest
il cotechino dovrebbe essere quello, tanta cotenna, e tagliato grosso.
dalle mie parti, però, di artigianali non ne vedi granché...
la polmona (lo chiamiamo così) personalmente mi fa schifo, il sanguinaccio invece era molto buono... così come il semplice sangue.
putroppo entrambi non si trovano più, e a quanto ne so è addirittura proibito venderli, per motivi igenici.
cmq anche dove abito io si mangia molto maiale e derivati, ma da parte di mia mamma vengo da un paese della costa, che è stata per secoli colonia veneziana... per quello ne so di pesce, e non sono friulano. a casa mia infatti non si parla lingua friulana ma dialetto veneto..
dalle mie parti, però, di artigianali non ne vedi granché...
la polmona (lo chiamiamo così) personalmente mi fa schifo, il sanguinaccio invece era molto buono... così come il semplice sangue.
putroppo entrambi non si trovano più, e a quanto ne so è addirittura proibito venderli, per motivi igenici.
cmq anche dove abito io si mangia molto maiale e derivati, ma da parte di mia mamma vengo da un paese della costa, che è stata per secoli colonia veneziana... per quello ne so di pesce, e non sono friulano. a casa mia infatti non si parla lingua friulana ma dialetto veneto..
In piemonte li chiamano Friciulin, qui in Liguria (li mettiamo anche noi) li chiamiamo "latte dolce" (lo so che non ha molto senso come nome, ma e' cosi').dotty":2f13xyls ha detto:
E' l'unica cosa dolce che mettiamo noi nel fritto misto, invece in Piemonte mettono pure le fette di mela e gli amaretti duri (che friggendo diventano morbidi).
Sanguinaccio dolce
1lt di sangue di maiale
1lt di latte
1lt di acqua
1kg di zucchero
1 kg di cacao amaro in polvere
ammalgamare insieme tutti gli ingredienti e lasciarli bollire a fuoco lento mescolanado ininterrottamente fin quando il composto non raggiunge la consistenza di una crema, il risultato è una crema molto dolce al gusto di cioccolato che si conserva in barattoli chiusi ermeticamente per periodi abbastanza prolungati ........ non chiedetemi per quanto, in casa quando si preparava non siamo mai riusciti a farla andare a male visto che durava poco :asd)
si mangia fredda, temperatura ambiente (calda ha affetti collaterali notevoli di pari colore e consistenza ma ben altro profumo :cesso) ) con aggiunta di pinoli, nel beneventanno ai maggiorenni si aggiunge un goccio di liquore Strega tradizionale (quello giallo insomma, nel tempo sono state create diverse tipologie di questo liquore) e si mescola ottenendo un aroma stupendo e una lucentezza estrema della crema
sempre per il principio delle grandi quantità il sanguinaccio si usa anche per realizzare pastiere di riso al sangue, in pratica si mescola con riso bollito e si usa per farcire una crostata dai bordi alti un paio di cm e con frolla molto sottile :sbav)
oltre al sangue dolce di cui ci sono diverse varianti la tradizione prevede altri utilizzi meno gustosi (chi glielo dava il cioccolato ai contadini ? :ignore) ) tra cui il sangue fritto con le cipolle, non conosco la ricetta (bleee!! schifidus!! :eek13) ) ma alla fine ti ritrovi un composto simile come consistenza alla polenta dura che viene tagliato a fette e passato in padela con le cipolle
N.B.
non credo sia possibile trovare il sangue in macelleria, per lo meno non più, va raccolto immediatamente e conservato in frigorifero agitandolo fin quando non si raffredda del tutto e si stabilizza
1lt di sangue di maiale
1lt di latte
1lt di acqua
1kg di zucchero
1 kg di cacao amaro in polvere
ammalgamare insieme tutti gli ingredienti e lasciarli bollire a fuoco lento mescolanado ininterrottamente fin quando il composto non raggiunge la consistenza di una crema, il risultato è una crema molto dolce al gusto di cioccolato che si conserva in barattoli chiusi ermeticamente per periodi abbastanza prolungati ........ non chiedetemi per quanto, in casa quando si preparava non siamo mai riusciti a farla andare a male visto che durava poco :asd)
si mangia fredda, temperatura ambiente (calda ha affetti collaterali notevoli di pari colore e consistenza ma ben altro profumo :cesso) ) con aggiunta di pinoli, nel beneventanno ai maggiorenni si aggiunge un goccio di liquore Strega tradizionale (quello giallo insomma, nel tempo sono state create diverse tipologie di questo liquore) e si mescola ottenendo un aroma stupendo e una lucentezza estrema della crema
sempre per il principio delle grandi quantità il sanguinaccio si usa anche per realizzare pastiere di riso al sangue, in pratica si mescola con riso bollito e si usa per farcire una crostata dai bordi alti un paio di cm e con frolla molto sottile :sbav)
oltre al sangue dolce di cui ci sono diverse varianti la tradizione prevede altri utilizzi meno gustosi (chi glielo dava il cioccolato ai contadini ? :ignore) ) tra cui il sangue fritto con le cipolle, non conosco la ricetta (bleee!! schifidus!! :eek13) ) ma alla fine ti ritrovi un composto simile come consistenza alla polenta dura che viene tagliato a fette e passato in padela con le cipolle
N.B.
non credo sia possibile trovare il sangue in macelleria, per lo meno non più, va raccolto immediatamente e conservato in frigorifero agitandolo fin quando non si raffredda del tutto e si stabilizza
A
autoren
Guest
Eh no, infatti non avevo capito... anche perche' dalle mie parti (o meglio in Piemonte, perche' in Liguria e' ben poco usato), il musetto e'... il musetto!! :lol:am78_ud":3p5l6wde ha detto:eh già