L'angolo della cucina (ovvero: l'AlfaVirtual tra i fornelli)

bigno72

Vecchio rompiballe.
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Mamma mia cos'ho trovato!!! Averlo avuto qualche anno fa un video cosi'!!!! :D

Il testo:
http://www.youtube.com/watch?v=M049BCb64qs

La preparazione e le dosi (dettagliate nella descrizione del video per ogni misura di testo):
http://www.youtube.com/watch?annota...&src_vid=M049BCb64qs&feature=iv&v=RVJMDUDKwTM

Fate molta attenzione: ogni dettaglio e' fondamentale, e le proporzioni devono essere molto precise!

Quello che si vede nel primo video e' un tipico lavandino genovese ricavato da un blocco di marmo scavato. Adesso sono quasi spariti e valgono una fortuna.
 

am78_ud

Nuovo Alfista
23 Febbraio 2009
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bigno72":18cb4otf ha detto:
Quello che si vede nel primo video e' un tipico lavandino genovese ricavato da un blocco di marmo scavato. Adesso sono quasi spariti e valgono una fortuna.
pestelli e mortai di marmo per fare il vero pesto se ne trovano ancora o sono spariti anche quelli? :)
 

bigno72

Vecchio rompiballe.
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am78_ud":eioj4e1f ha detto:
pestelli e mortai di marmo per fare il vero pesto se ne trovano ancora o sono spariti anche quelli? :)
Si trovano, si trovano, ma e' una menata assurda fare il pesto col mortaio, e gia' mia nonna prima che io nascessi lo faceva col frullatore.
Tieni conto che il pesto fatto nel mortaio che molti ristoranti raffinati ti propinano, soprattutto nel levante ligure, e tipicamente come assaggino su panigacci o comunque in piattini da gente con la puzza sotto il naso, e' in realta' un bel pesto del belino! Un po' di basilico battuto qualche minuto con aglio e pinoli (e sale grosso, furbacchioni...), una roba scura e grossolana, ma che fa molto rustico e antico e quindi va di moda e attira la gente.

Quando il pesto deve invece essere una cosa chiara e vellutata!
Certo, col frullatore viene sempre cosi' (se usi il basilico giusto, quindi non provateci nemmeno a farlo fuori da Genova), mentre col mortaio non conosco ormai nessuno capace di farlo realmente.

Una curiosita' sul basilico: quello giusto e' quello di Pra' (una zona di Genova).
Le persone che "la sanno" (tipo mia madre, non certo io) sanno dove andarlo a comprare e non si fanno fregare: lo riconoscono dal profumo!
Qualche anno fa il basilico di Pra ha ottenuto la DOP.
Stranezza: per anni i produttori di Pra si sono OPPOSTI alla DOP.
Ma come... di solito si fanno carte false per ottenerla...
Andate a leggere il disciplinare del basilico di Pra' DOP: per fregiarsi di tale appellativo, il basilico deve essere prodotto IN LIGURIA!!! :KO) :member)
 

dotty

Nuovo Alfista
8 Marzo 2010
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bigno72":74d6zyi0 ha detto:
Per la farinata avevo trovato un sito con una ricetta corretta.
O meglio una procedura, perche' la ricetta e' quasi inesistente: farina ci ceci, acqua, olio, mescolare, cuocere :lol:
Ora provo a cercarlo.

Pero' vi serve il testo, che come potete vedere costa un bel po':
http://www.ebay.it/itm/TEGLIA-ARTIG...-/180439714578?pt=Pentole&hash=item2a030b8b12

è quello che immaginavo :sbav) :sbav)
non ho mai saputo di cosa si trattasse ma la ho mangiata a casa di un fotografo di fama mondiale :asd) il problema è che ero in provincia di Ancona ma la signora che l'aveva preparata non era del luogo e non avevo modo di sapere neanche il nome del piatto .......... mi rimase impressa perchè io odio i ceci :specchio)
 

am78_ud

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certo che sì
se vuoi stasera quella del frico te la posto.
vuoi il frico duro o quello morbido con le patate?
sarebbe interessante postare anche i cjarcions, ma ci sono infinite varianti.
cmq gran parte della cucina della mia regione è una cucina povera, fatta di avanzi riciclati.
Non per questo meno buona :)

per il pesto col frullatore... si hai ragione però a volte viene come un po'amaro perché sminuzza troppo..
 

dotty

Nuovo Alfista
8 Marzo 2010
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il pesto con il frullatore non si deve far scaldare, ovvero colpetti brevissimi, altrimenti le lame cuociono il basilico
 

bigno72

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Am78... postale entrambe le ricette gia' che ci sei, no?

Io ho assaggiato solo quello morbido, all'ultimo raduno del Vajont.
Ce lo hanno portato alla fine del pranzo. Molti si lamentavano che fosse pesante, cosi' io ho mangiato anche quello di MOLTA altra gente. Mamma che buono!!!


Per il pesto: mai sentito che le lame possano costituire un problema. Se viene un po' amaro (e magari pure un po' scuro), e' colpa del basilico. Anche qui a Genova a volte trovi del basilico non proprio ottimale.
Mi spiace ma non posso che continuare a ripetere: pesto al di fuori di Genova, NO! :ka)
E ho scritto Genova, non Liguria.
 

am78_ud

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ok stasera te le posto allora. cmq quello duro è una cavolata farlo, è solo montasio stravecchio senza aggiunte.
@mav: la traduzione ufficiale dell'ultima parola? o quella in versione doppio senso? :asd) :asd)
 

bigno72

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Ho trovato il video fatto dallo stesso tizio della farinata, per la focaccia al formaggio.
Ma non sono per niente daccordo, e infatti il risultato gia' a occhio non e' un granche'.
Ma infatti quel tizio li e' di Genova, non e' affar suo la focaccia di Recco! :lol:

Vi postero' con calma la mia procedura :nod)
(ma qui ci vuole anche un po' di "mano")

Intanto guardatevi una preparazione professionale: secondo me e' quasi commovente, soprattutto la seconda sfoglia :love) (saltate pure i primi 2 minuti del filmato)
http://www.youtube.com/watch?v=smFn7pZlFcI
 

erikuzza

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12 Dicembre 2005
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Ma che bella discussione! :)

Giusto ieri ho fatto il risotto gorgonzola, pere e noci. Ve lo consiglio ;) :nod) :nod)

E visto che siamo in orario di cena vi "delizio" con la foto della mia torta pere e cioccolato :D

pearchocolatecake.jpg
 

bigno72

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Ma nessuno si e' commosso per la sfoglia superiore della focaccia al formaggio? :lol:

Am78, il fricooooo!! :D
 

squalettoge

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digilander.libero.it
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peccato che ho il "tubo" oscurato xche se no commentavo i video delle ricette ""liguri"" :cry:

anche io sapevo della Prescinsoea e sapevo anche che una nota casa casearia anni fa produceva uno stracchino ""speciale"" x i forni di recco... e' un altro mito mi sa :lol: , comunque sta di fatto che la focaccia di recco e' particolarmente saporita se mangiata in loco, avranno un segreto o suggestione? :D comq anche a me non viene male anche se sulla tiratura della sfoglia non son proffessionista :p

concordo che il pesto va fatto solo con il basilico prodotto in genova o meglio nelle serre di pra ed anche qui non sempre e' valido. bisogna conoscere o capirsene o aver fortuna. Raramente nei ristoranti costieri vi 'e un buon pesto, forse in alcuni ristoranti sulle alture

un altre ricetta genovese ma del ponente della citta pero e' http://www.murtaezucche.it/ricettario.php


ora vorrei sperimentare la farinata in quanto ho il testo ma nn l'abbiamo mai fatta :(
 

bigno72

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squalettoge":3a0exroj ha detto:
sapevo anche che una nota casa casearia anni fa produceva uno stracchino ""speciale"" x i forni di recco...
Si, l'ho letto anche io. Dicono uno stracchino che asciuga meno.

Ma e' una leggenda frutto del fatto che provendoci a casa spesso lo stracchino asciuga. Io ho fatto esperimenti di tutti i tipi, seguendo consigli vari. Adirittura mi avevano suggerito di aggiungere yogurt allo stracchino.
Invece adesso uso stracchino, e la qualita' dello stesso non e' cosi' importante come potrebbe sembrare.
sta di fatto che la focaccia di recco e' particolarmente saporita se mangiata in loco
Beh, se non e' appena sfornata non e' buona, ovvio.
comq anche a me non viene male
Occhio: mi conosci bene! Sono un super-pignolo, e finche' mi veniva "non male", per me era uno schifo :lol: . Se adesso dico che mi viene bene, e' perche' rasenta la perfezione! Mi manca solo quella crosticina che solo da Angelo sanno fare, altrimenti non ho nulla da invidiare alle altre focaccerie
nche se sulla tiratura della sfoglia non son proffessionista :p
Loro dicono che aggiungono della Manitoba. Io uso esclusivamente Manitoba, altrimenti si strappa. E devi fare una pasta molto ma molto molle, sembra sempre "sbagliata".
Per un testo da 34Cm io faccio 100g di Manitoba, 50g d'acqua e 2 cucchiai di olio. E con la pallina che vien fuori ci faccio la sfoglia sotto e quella sopra (uso un po' meno pasta per quella sopra che deve venire piu' sottile).
ora vorrei sperimentare la farinata in quanto ho il testo ma nn l'abbiamo mai fatta :(
Segui i dettagli del filmato, con PRECISIONE. :OK)
 

bigno72

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squalettoge":1aiaiunu ha detto:
nn rammento che diametro di testo ho, cmq non vedo il "tubo" :(
E guardalo a casa no? :p

Cmq ti copio qui le dosi:

Testo 30 cm: Farina 110 gr. - Acqua 330 gr. - Sale 4 gr. - Olio 0,6 dl.
Testo 31 cm: Farina 120 gr. - Acqua 360 gr. - Sale 5 gr. - Olio 0,6 dl.
Testo 32 cm: Farina 130 gr. - Acqua 390 gr. - Sale 5 gr. - Olio 0,6 dl.
Testo 33 cm: Farina 135 gr. - Acqua 405 gr. - Sale 5 gr. - Olio 0,7 dl.
Testo 34 cm: Farina 140 gr. - Acqua 420 gr. - Sale 6 gr. - Olio 0,7 dl.
Testo 35 cm: Farina 150 gr. - Acqua 450 gr. - Sale 6 gr. - Olio 0,8 dl.
Testo 36 cm: Farina 160 gr. - Acqua 480 gr. - Sale 6 gr. - Olio 0,8 dl.
Testo 37 cm: Farina 170 gr. - Acqua 510 gr. - Sale 7 gr. - Olio 0,8 dl.
Testo 38 cm: Farina 180 gr. - Acqua 540 gr. - Sale 7 gr. - Olio 0,9 dl.
Testo 39 cm: Farina 190 gr. - Acqua 570 gr. - Sale 8 gr. - Olio 0,9 dl.
Testo 40 cm: Farina 200 gr. - Acqua 600 gr. - Sale 8 gr. - Olio 1 dl.

Ma per la procedura guarda il video! (che dice che devi farne almeno 5 prima che il testo inizi a lavorare bene)
 

bigno72

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squalettoge":3jxsdbgy ha detto:
non ho possibilita di vederlo (il video)
rammento che bisogna scaldare prima il testo o nn serve? poi forno bello caldo ma quanto?
Si, il testo va caldo.
il tizio (che fa quasi esattamente quello a cui io sono lentamente arrivato da solo) fa cosi':

Forno freddo, testo freddo dentro al forno. Accendo a 220 gradi.
Quando raggiunge la temperatura prendo il testo, ci verso l'olio, poi la farina (facendola cadere su un cucchiaio di legno per evitare che "buchi" il velo d'olio).
Amalgamo la farina con l'olio.
Inforno mettendo il grill e la temp al massimo (lui fa 300 gradi, il mio forno arriva a 280).
In questa fase ruoto spesso il testo, per 3 motivi:
facilitare il non attaccarsi
creare le increspature sulla superfice
compensare errori di inclinazione del forno (io ho messo il forno in bolla apposta per la farinata :D )

Appena la farinata inizia a friggere abbassare la temp a 265 e terminare la cottura (13-15 minuti) sempre solo col grill. Se dopo 13-15 minuti non e' ancora ben colorita rialzare la temperatura per un paio di minuti.

Il testo va ovviamente abbastanza in alto nel forno.
 
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