Cambia la circonferenza di rotolamento.
Prendendo come riferimento i tuoi esempi, un 195/60 r15 ha una circonferenza di rotolamento di 1895 mm, mentre un 215/45 r17 ha1930 mm di circonferenza; questi valori li ho riportati da una tabella, ma c'è una formula per ricavarli.
Cambiando la circonferenza di rotolamento, quindi cambia la velocità massima della vettura, anche se in maniera abbastanza contenuta. :OK)
Il 215/45 r 17, inoltre avendo un fianco più basso rispetto al 195/60 r 15, ha una struttura più rigida per resistere meglio alle sollecitazioni, che altrimenti si scaricherebbero tutte sul cerchio, danneggiandolo.
Il 215/45 r 17, inoltre risulta maggiormente preciso in curva, in quanto il fianco ribassato e irrigidito evita di flettersi.
Dalla sua, il 195/60 r15, riesce, grazie alla spalla "alta", ad assorbire meglio le buche e le asperità del terreno.
Questi 2 pneumatici hanno un'impronta a terre differente, ma le considerazioni che ho fatto valgono anche per pneumatici con stessa impronta :OK) .
Spero di essere stato preciso :shrug03)